Les Pinchos...

Un pincho (prononcer pintcho) ou pintxo... On en parle depuis que nous sommes dans le pays basque mais qu'est-ce que c'est que ça ??? Devant l'importance du phénomène, nous lui devons un coup de projecteur...

le pintxo est généralement une petite tranche de pain nature, grillée ou sautée dans l'huile d'olive sur laquelle on place une petite portion de nourriture. A l'origine on maintenait traditionnellement cette nourriture au pain par un petit pic en bois (d'ou son nom) bien que ce ne soit pas une caractéristique obligatoire. On les retrouve dans les bars du Pays basque et de Navarre.

Les fêtes et rassemblements populaires sont prétextes à des concours de cuisine, entre quartiers, villages, villes, sociétés gastronomiques ou entre amis. C’est ainsi que les pintxo (véritables plats traditionnels en miniatures) se sont développés. Dans les bars de Donostia (Saint-Sébastien) comme dans tout le Pays basque on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleurs pintxos et gagner les différents concours.

Les pintxoak ("ak" est le pluriel basque) sont disposés dans des assiettes répartis sur le comptoir, et sont payables à l'unité. On en trouve de toutes sortes nature, grillés, poêlés ou cuisinés en sauce : poissons, crustacés, coquillages, charcuteries, viandes, légumes.

Les pintxo's froids, sont ceux qui sont généralement disposés sur le bar et le client se sert à volonté ou demande au serveur.
Les pintxo's chauds doivent être commandés au serveur, qui sollicite la cuisine pour les préparer ou les réchauffer. Le pintxo est normalement accompagné d'un verre de vin rouge, de cidre ou une bière. Vu la renommée qu'a acquise cette façon de manger, de plus en plus de personnes décident de faire leur repas ou dîner à base de pintxo, alternant de bar en bar suivant les spécialités des chefs de cuisine de chaque établissement, on peut faire 4 ou 5 endroits dans la soirée suivant sa faim.

À l'origine les ingrédients sont simples : poissons (merlu, morue, anchois…), oeufs, pomme de terre, poivrons farcis, etc. Toutefois, l'abondance de jeunes cuisiniers au Pays basque et à Saint-Sébastien en particulier, fruit des écoles de la haute cuisine a fait que beaucoup d'entre eux se sont consacrés à l'élaboration et à la création de nouveaux et chaque fois plus complexes pintxo produisant, au bonheur de tous, une apparition constante de nouvelles recettes. On trouve partout une coexistence entre les pintxo traditionnels et cette véritable "cuisine miniature".

Dans quelques bars, à chaque pintxo correspond un petit bâtonnet (palillo en castillan) différent pour, à la fin, compter les petits bâtonnets que possède chaque client et ainsi calculer le montant de l'addition. D'une manière générale on paye sa note en fonction de ce que l'on annonce à la fin, la confiance est de mise, cela fait du bien de savoir que cela existe encore...

Les différents type de pintxo:

- Les pintxos sur pain :

Se composent d’un grand éventail de produits cuits ou crus à base de viandes, de poissons ou de légumes servis chauds ou froids sur des tranches de pain frais, grillées, tartelettes ou bouchées. Exemples : crevettes - anchois - crème de poivrons - crabe - mayonnaise persillée - filets de rougets sur fondue de poireaux - morue pil-pil - tartelette d'escargots en persillade - gulas (succédané de jeunes anguilles) - jambon - chorizo...

- Les fritures :

Les fritures sont généralement à base de poissons ou de légumes. Exemples : rabas (calamars panés), anchois, moules, lotte, piments…

- Les banderilles :

Les banderilles sont des compositions de produits cuits ou crus à base de viandes, de poissons ou de légumes servis chaudes ou froides, embrochées sur des palillos. Exemples : cœurs d'artichauts au jambon cru, roulés de ventrèche aux gambas, champignons poêlés…

- Les brochettes :

Les brochettes sont des compositions de produits cuits ou crus à base de viandes, de poissons ou de légumes servis chaudes ou froides. Exemples : lotte - crème de gambas - gambas au piment d'Espelette …

- Les cassolettes :

On trouve une multitude de plats traditionnels servis dans les cassolettes (plats en terre cuite utilisé également pour la cuisson). Exemples : langoustines - crème de crustacés - morue navarraise - axoa d'agneau - agneau crème de moutarde…

Pour vous donner un exemple, nous sommes allés manger en ville hier soir (pour une enquète informative pour la rédaction du blog uniquement...) et nous avons commencer par:

- Antxoas crema de centolla, ça c'est à tomber: c'est froid, c'est un anchois frais mariné au vinaigre sur une tartine de pain poélé nappé d'une crème d'araignée de mer, 2 verres de Rioja "Crianza" (grand cru) pour accompagner.

- Gambas Ensaladilla, c'est froid aussi, ça passe tout seul, ce sont des crevettes roses à la salade russe sur tartine.

- Foie Manzana, c'est chaud et c'est divin: foie gras poélé à crème de pomme. Quand on voit ce que l'on est capable de nous servir en qualité et en portion en restaurants en France, c'est scandaleux, les chefs devraient venir faire un tour par ici pour revoir leur façon de faire.

- Pulpo a la Roca: c'est chaud et c'est merveilleux, c'est du poulpe sauté façon Gibraltar avec de l'ail, du piment doux sur une fondue de poireaux... 2 "Crianzas" pour faire passer.

Puis on a fini avec:

- Carrillera de buey, c'est chaud, ça fond tout seul dans la bouche, c'est exquis: c'est de la joue de boeuf en sauce, on mordrait pour défendre son assiette. Dos tintos "Crianzas" pour faire passer.

Voila, une petite glace sur la promenade de la plage pour finir et tous comptes faits, on à fait 3 tavernes sympathiques et on en à eu pour 36 euros à deux au total soit 18 euros par personne en buvant du grand cru et mangeant du foie gras... On aime le pays basque !